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面筋質(zhì)在面制品中的影響及地位

面筋質(zhì)在面制品中的影響及地位；

面筋質(zhì)指面團(tuán)經(jīng)水洗后剩下不溶于水的具有彈性的物質(zhì)，主要是麥膠蛋白和麥谷蛋白，該指標(biāo)由小麥本身固有品質(zhì)決定的。在GB1355-1986《小麥粉》等標(biāo)準(zhǔn)中，不同等ji面粉的面筋質(zhì)含量有不同的指標(biāo)要求。面筋質(zhì)含量檢測(cè)一般使用面筋數(shù)量和質(zhì)量測(cè)定儀來進(jìn)行測(cè)量。
由于全小麥粉含有小麥的全部麩皮，因此，相同小麥生產(chǎn)的全小麥粉面筋質(zhì)含量要比等ji粉低。面粉中面筋質(zhì)含量的多少?zèng)Q定著食品的加工性能，對(duì)于食品加工企業(yè)，可以在全小麥粉中添加小麥淀粉或面筋粉來降低或提高全小麥粉的面筋含量，以滿足不同食品的加工要求；對(duì)于家庭用于面條或餃子的全小麥粉面筋質(zhì)含量至少應(yīng)在26%以上，用于饅頭等其它面食類的全小麥粉一般情況下可滿足制作要求。為了適合不同食品的制作需求，每批次的全小麥粉均應(yīng)測(cè)定其面筋質(zhì)含量，并在包裝上明示。
每批次上貼的面筋質(zhì)含量bi須是準(zhǔn)確的，所以在測(cè)量過程中誤差要比較小，在面粉食品加工里面面分批次很多，所以檢驗(yàn)速度要求比較快，這個(gè)時(shí)候使用面筋數(shù)量和質(zhì)量測(cè)定儀是較合理的。面筋質(zhì)量數(shù)量測(cè)定儀是用來測(cè)定面粉中濕（干）面筋的含量、面筋質(zhì)量（面筋指數(shù)）及面筋持水率的專用儀器，特別適合樣品量多的用戶。面筋數(shù)量和質(zhì)量測(cè)定儀由雙頭面筋洗滌儀、MJZ型面筋指數(shù)測(cè)定儀、烘干儀三臺(tái)du立儀器組成。廣泛應(yīng)用于食品和面粉加工、糧油科研機(jī)構(gòu)、糧食貯藏等部門。
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