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面筋含量與多種面制品品質(zhì)之間的關系

面筋含量與多種面產(chǎn)品質(zhì)量之間的關系；
　　面粉的面筋含量和質(zhì)量對于面產(chǎn)品的加工有著重要的作用，直接影響面條的質(zhì)量，所以是衡量面粉的重要指標，面筋數(shù)量和質(zhì)量發(fā)的檢測則是可以使用面筋數(shù)量和質(zhì)量測量儀進行測量分析。面筋數(shù)量和質(zhì)量是面粉質(zhì)量等ji劃分過程中的重要項目，這兩個項目勢bi不可減少的檢測項目，也正是因為如此，各類面筋儀器問世，面筋指數(shù)測量儀，面筋洗滌儀等。這些儀器都能夠快速準確的測量面筋含量以及質(zhì)量。
　　面筋數(shù)量以及質(zhì)量對饅頭質(zhì)量的影響：濕面筋含量低、面筋彈性很延展性較差的面粉，蒸制出來的饅頭體積小、比容低、饅頭心“蜂窩”大而不均勻、彈性差；濕面筋含量高的小麥粉，蒸制出來的饅頭雖然體積大，但是韌性差；而濕面筋中等的小麥粉，蒸制出來的饅頭比較好，體積大、比容高、彈性好、“蜂窩”小且均勻。南方饅頭濕面筋含量在24％－28%之間比較適宜，北方饅頭濕面筋含量在28%－34％之間比較適宜。
　　蛋白質(zhì)的組成成分對面條質(zhì)量影響大。不同小麥品種，其麥谷蛋白和醇溶蛋白的含量和比例不同，導致了面團的彈性及延展性不同．因而造成加工質(zhì)量的差異。濕面筋含量與面條的干物質(zhì)吸水率、干物質(zhì)損失率、蛋白質(zhì)損失率呈高度顯著負相關，與面條的剪切應力呈高度顯著正相關，與面條的黏結性、回復性、剪切力、拉斷力、拉斷應力呈顯著正相關。
　　在面產(chǎn)品的加工過程中，不同的面產(chǎn)品對于面粉的要求均是不一樣的，面粉的面筋含量，面粉的粗細度等都直接限制著面產(chǎn)品的用途，因而雙頭面筋測量儀則是各大生產(chǎn)以及制造上的儀器。
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